Control de costes y food cost
Hacemos el control de costes de tu restaurante local a local: food cost real frente al teórico, personal frente a ventas y costes fijos, con alertas cada semana para corregir antes del cierre del mes.
Gratis, resultado inmediato y en solo 4 minutos.
El problema
En un grupo de restaurantes los costes no se escapan de golpe: se escapan un poco cada día, en cada local, y aparecen juntos al cierre del mes.
««Facturo más que el año pasado y gano menos.»»
Los costes han crecido más rápido que las ventas, y nadie lo ha visto a tiempo.
««Cada local tiene un food cost distinto y no sé por qué.»»
Misma carta, distinto coste: raciones, mermas y compras que cada local hace a su manera.
««Me entero de los costes al cierre del mes.»»
Cuando llega el dato, el dinero ya se ha ido y solo queda explicarlo.
Cómo lo hacemos
Un método en cinco pasos, el mismo en todos los grupos, adaptado a tus números.
Conectamos ventas, compras y personal de cada local y fijamos contigo el punto de partida.
Comparamos lo que debería costar cada plato con lo que de verdad ha costado, local a local.
Turnos ajustados a la demanda real de cada franja, para que la plantilla acompañe a las ventas.
Revisamos suministros, contratos y servicios que pagas cada mes, y lo que sobra o se puede negociar.
Cada semana sabes qué local se desvía, en qué partida y cuánto, para corregir a tiempo.
Qué recibes
Real y teórico, con la diferencia en euros y la causa: precio, ración o merma.
Sobre ventas, por local y por turno, con propuestas de ajuste.
Producto más personal en una sola cifra: la que resume tu rentabilidad operativa.
Qué pagas cada mes, qué se puede renegociar y qué sobra.
Las desviaciones de la semana, ordenadas por lo que te cuestan.
Lo recuperado hasta la fecha, en euros, frente a la línea base.
Todo, en tu Portal del cliente y en el reporte de cada semana.
Con qué lo sigues
El cuadro de mando de tu grupo de restaurantes y el reporte semanal de KPIs, con cada local frente a su objetivo.
Corriges en la semana, no al cierre.
Resultados
Williamsburg
−11 %costes operativos
Control de costes local a local, con compras, turnos y procesos que se cumplen. Costes · Procesos Ver el caso
Porneat
−13 %gastos operativos
Mientras multiplicaba por tres su facturación, con un sistema de costes que creció con el grupo. Costes · Datos Ver el caso
Forma parte de un sistema
Lo trabajamos dentro del Programa Rentabilidad Total, junto con el resto de áreas, porque en un grupo de restaurantes todo está conectado: lo que ahorras en compras se pierde si la carta no está bien escandallada, y llenar los locales no sirve si los costes se disparan.
Preguntas frecuentes
Es medir y gestionar lo que cuesta producir y servir lo que vendes: materia prima (food cost), personal y costes fijos. En un grupo de restaurantes se hace local a local y con el mismo criterio, para detectar a tiempo dónde se desvía cada uno.
Depende del concepto y del ticket medio, pero como referencia orientativa muchos restaurantes trabajan entre el 28 % y el 35 %. Lo importante es conocer el tuyo, local a local, y que no se mueva sin motivo.
Es la suma del coste de producto y el de personal sobre las ventas. Resume en una cifra la rentabilidad operativa de un restaurante, porque son las dos partidas más grandes que se pueden gestionar.
Cada semana. Esperar al cierre del mes significa enterarse cuando el dinero ya se ha ido; con un reporte semanal se corrige a tiempo.
No como servicio suelto: lo trabajamos dentro del Programa Rentabilidad Total, junto con compras, carta, procesos y marketing, porque los costes dependen de todo lo demás. Y con la garantía a éxito: el ahorro y el rendimiento que generamos pagan nuestros servicios, o no pagas.
El autodiagnóstico te lo dice en 4 minutos, área por área. Si encaja, la radiografía lo confirma con tus datos reales.
Gratis, resultado inmediato y en solo 4 minutos.
